Transcripción de la receta de Andrea Cannata para hacer masa de pizza en casa, adaptada a mi experiencia y explicada a mi manera. Mi resumen personal para cuando no tengo tiempo para revisitar el vídeo entero.

• Raciones: 2-3
• Tiempo de preparación: 40 min

Ingredientes:

• 500 gr harina de fuerza con más de 11gr de proteína por cada 100 (11%)
• medio litro de agua muy fría (casi congelada, que diría Andrea)
• 6gr de levadura fresca
• 13gr de sal
• aceite (opcional)

Pasos: #

1. Primero necesitamos saber cuánto queremos tener fermentando nuestra masa, para poder medir el porcentaje de hidratación con el que haremos nuestra masa. Siempre que puedo hago fermentaciones largas (24-48h) y con alta hidratación, ya que la masa queda más compleja en sabores y aromas, sabe y huele más a pan, además de mucho más digestiva, más ligera, pero puedes hacerlas más cortas (de 4-6h) y te quedará una pizza rica igualmente. Para calcular el agua es tan sencillo como hacer éste cálculo: gramos de harina * porcentaje de hidratación / 100 y pesar el agua que necesitamos en gramos, por lo que para una masa del 75% necesitaríamos 375gr o 375ml de agua. Además, es importante que el agua esté fría, ya que si no subiremos mucho la temperatura de al amasar y la levadura no trabajará bien.

2. Cuando tenemos el agua, vamos a poner la harina en un recipiente tipo bol, grande para más comodidad, y vamos a removerla con una cuchara suavemente para oxigenarla. Ésto ayudará posteriormente a la fermentación.

3. Seguidamente desmenuzamos la levadura con los dedos y la añadimos a la harina y removemos de nuevo.

4. Poco a poco vamos a ir mezclando el agua con la harina con la ayuda de una cuchara para no mancharnos las manos.

5. Cuando hayamos vertido todo el agua en el bol, añadiremos la sal. Es importante no hacer esto antes, ya que si mezclamos la sal directamente con la levadura la matará perjudicando la fermentación.

6. Una vez todo está mezclado, vamos a dar in ligero amasado, vamos a tapar el bol y dejar la mezcla reposando en la nevera por 20 minutos.

7. Pasado ese tiempo la vamos a amasar, con la técnica del (slap and fold)[https://www.youtube.com/watch?v=cbBO4XyL3iM], hasta que se forme la malla glutínica, tiene que quedar una consistencia que te permita estirar la masa sin que esta se rompa fácilmente formando surcos. Si ves que tras amasar un rato no consigues ese efecto, déjala reposar 10 minutos y vuelve a amasar. Esta es la parte que más energía requiere de la elaboración, paciencia, y si esta vez no consigues el efecto deseado prueba a buscar una harina con más proteína (más gluten por lo tanto). Si al amasar se te pega la masa demasiado a la superficie que estás usando puedes usar un poco de aceite.

8. Una vez tengamos la masa trabajada, la vamos a dejar tapada en un bol, alto a poder ser para evitar que la masa al crecer rebase los bordes y las vamos a tapar con un film o un plato. Puedes usar un poco de aceite para facilitar sacar la masa del bol posteriormente. La temperatura ahora es importante, ya que en verano puede ser que sea demasiado alta para fermentaciones largas, al mismo tiempo en invierno puede ser demasiado baja para fermentaciones cortas, intenta buscar un lugar donde la temperatura sea lo más constante posible entre los 20°C y los 25°C. Podemos ponerla en la nevera para bajar la temperatura o usar el horno apagado con la luz encendida para elevarla.

9. Cuando tengamos la masa fermentada, vamos a formar una bola con nuestra masa siempre de abajo hacia arriba con suaves movimientos circulares. Ahora no podemos dar golpes a la masa o apretarla ya que perderíamos todo el aire que se ha formado la fermentar así como la elasticidad. La vamos a dejar reposar, si no tenemos mucho tiempo con 30 minutos sería suficiente, si tenemos tiempo, lo ideal es tapar de nuevo el bol, meterla en nevera y dejarla reposar 12-24h.

10. Pasado este tiempo de reposo vamos a hacer el boleado. Este proceso consiste en dividir la masa en porciones y doblarla por la parte inferior formando bolas. Con esta cantidad de masa podemos hacer dos pizzas medianas o tres pequeñas. Una vez tenemos las bolas vamos a dejarlas reposar por otras 4-6h en la nevera idealmente, pero con otros 30 minutos a temperatura ambiente sería suficiente si no tenemos ese tiempo.

11. Una vez tenemos nuestras bolas, que se habrán aplastado por su propio peso, vamos a formar las pizzas. La parte de arriba de la pizza siempre es la parte de abajo de la bola.

12. Solo queda añadir los ingredientes deseados, hornear y disfrutar :) Buon appetito!

Trucos y consejos #

• Como veis podemos ser muy flexibles con los tiempos, fermentaciones y reposos cortos si no tenemos tiempo o largas si disponemos de ese tiempo. La pizza saldrá buena, solo es importante hacer una fermentación, no amasar e inmediatamente hacer la pizza, si no disponemos de al menos 6 hora en total para hacerlas, creo que es mejor dejarlo para otro momento o ir a la pizzería de confianza de tu barrio que se tomarán ese tiempo por ti, porque de lo contrario vamos a obtener una masa con sabor a harina cruda y difícil de digerir.
• Prueba esta masa con pizzas simples, con pocos ingredientes, así saborearás más la masa.
• Usa ingredientes de calidad. Por ejemplo, yo nunca uso tomate frito, si no triturado natural, si quieres puedes añadirle sal, aceite y albahaca para darle sabor. También uso siempre mozzarella de leche de vaca.
• Hornea la pizza al máximo que de tu horno, en 6-7 minutos debería estar lista si tu horno supera los 250°C. Lo importante es que quede bien cocinada por debajo, por lo que también es buena idea usar una bandeja de horno colocada al revés o si dispones de una piedra de horno mucho mejor.
• Para no quemar la mozzarella y que el tomate quede bien integrado en la pizza, puedes pre-hornear la pizza con el tomate solamente durante 3-4 minutos, sacarla, añadir la mozzarella y los ingredientes que desees, y la vuelvo a poner al horno para acabarla.
• Aprende de los mejores, como Andrea, tiene un montón de vídeos en su canal con miles de ejemplos prácticos.